Техники грамотной сервировки вовсе не так сложны, как могут показаться на первый взгляд. В этой статье мы приведем несколько золотых правил, которые вам обязательно пригодятся. Эти правила служат направлением, но вовсе не обязательно следовать им в точности. Главное в сервировке стола – легкость  сервировки пищи, удобное расположение обеденных принадлежностей и общая гармония. Если атмосфера располагает, прием пищи становится приятным занятием, а не трехразовым ежедневным  принуждением.

Оформление стола не должно быть чересчур тщательным. Простой предмет в середине стола, блюдо фруктов, несколько цветков или пара небольших статуэток. Свежие цветы на столе для завтрака не только придадут аппетита, но и создадут ощущение яркого светлого утра.

Пример полной сервировки:

1. Для официальных обедов: используйте большую скатерть из белого сатина, жакарда или кружева. Для обычных обедов и ланчей: кружевные или льняные подставки. Для завтрака: яркие цветные подставки.

2. Используйте плоское сервировочное блюдо. Расположите пустую обеденную тарелку на сервировочной.  В  хороших ресторанах пустую тарелку уносят и заменяют на уже заполненную выбранным вами блюдом. Если же стол накрыт уже с едой, то можно либо поставить полную обеденную тарелку на сервировочную, либо вовсе обойтись без нижнего «слоя». Хлебная тарелка должна находиться на расстоянии дюйма  от кончика самой длинной вилки. В центре – сервировочная тарелка, на ней обеденная, затем суповая чаша.

3. Салфетки складывайте в форме квадрата или треугольника, слева от вилок, открывая ближайший к тарелке угол. Если у гостей на тарелках изначально нет еды, сложенную салфетку можно положить на тарелку.

4. Столовые приборы раскладывайте в одном дюйме от края стола в прямую линию. Не используйте более трех приборов одного вида: не более трёх вилок, ложек или ножей. Стол не должен выглядеть как хирургический и смущать ваших гостей.

5. Приборы должны образовывать единую линию с нижним краем сервировочной тарелки. Вилки в этом случае расположите слева от тарелки зубчиками кверху: салатную вилку с дальнего левого края, затем обеденную вилку, затем десертную.  Над верхним краем вилок горизонтально разместите на хлебной тарелке нож для масла.  Обеденный нож расположите с правого края тарелки, затем распределите ложки, сначала чайную, затем суповую. Если десертная вилка и ложка лежат на столе изначально, они должны находиться выше тарелки, при этом ложка лежит ближе к тарелке по направлению влево, а вилка лежит над ложкой и «указывает» направо. Коктейльная вилка/вилка для устриц располагается справа от обеденной ложки.

6. Приборы нужно разместить в соответствии с очередностью их применения, чтобы гости могли пользоваться крайними предметами с каждой стороны в первую очередь. Если подается салат, обеденная вилка может использоваться для мяса и салата.

8. Канделябр, свечи и цветы искусно оформляют центр стола. Нужно убедиться, что украшения находятся ниже уровня подбородка гостя, чтобы не отвлекать внимание. Нет ничего более  раздражающего, чем необходимость все время раздвигать цветы, чтобы увидеть собеседника.

7. Стакан для воды или бокал должны располагаться на уровне хлебной тарелки и ножа. Положите маленький нож для масла посередине хлебной тарелки, также параллельно краю стола или в одну линию с серебряными приборами.

8. В зависимости от подаваемых блюд можно использовать до шести бокалов на одно гостевое место. Три основных должны быть расставлены в следующем порядке: стакан для воды, бокал для красного и/или белого вина. За ними может располагаться бокал для шампанского, перед ними – бокал для хереса.  Обычно бокалы размещаются вне зависимости от очередности использования,  а по размеру – большие бокалы позади маленьких, начиная со стакана для воды, размещенного над ножом.

9. Не оставляйте пустого пространства перед гостем. Еще до подачи блюд приборы, сервировочные и обеденные тарелки, стеклянная посуда должны быть на столе.  Это Ваша возможность продемонстрировать умения декоратора. Выложите  фарфор, хрусталь и блестящее серебро до того, как картина испортится размещением блюд и локтями гостей.

10. Запомните, что и как нужно убирать между переменой блюд. Сами ли Вы смотрите за столом или наняли помощников, следите, чтобы суп был подан вначале, затем вовремя унесена суповая тарелка, чтобы освободить место для салатной, если только суп не является главным блюдом. В этом случае салат подается первым, а затем использованную салатную тарелку уносят и заменяют суповой.  Если салатную тарелку нужно оставить для последующих блюд, поставьте её слева от вилок. Чашки и блюдца идут справа от ложек, образуя верхними краями единую линию с тарелкой.

Сервировка для разных видов трапезы:

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.

Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

Бокалы

Чтобы вино заиграло яркими красками, его нужно подавать в правильном бокале. Количество бокалов на одну персону зависит от того, сколько видов вина Вы собираетесь подавать на стол.

Шампанское: Должно подаваться в узком рифленом бокале, который, благодаря меньшей площади поверхности, предотвращает слишком быстрое рассеивание пузырьков.

Белое вино: Бокал с широкой чашей более вытянут кверху, чем в бокале для красного вина. Белое вино перед подачей нужно охладить, и держать бокал следует за ножку, чтобы сохранять вино охлажденным.

Красное вино: Бокалы чуть больше, чем для белого вина, и более округлы. Красное вино должно быть комнатной температуры, бокал следует придерживать за основание чаши.

Пино нуар & Бургундское красное: Крупные круглые бокалы помогают лучше всего прочувствовать сложный вкус этих вин. Эти бокалы чуть выше, чем бокалы для белого вина.

Бренди: Должно подаваться в специальном суженном кверху бокале. Правильный способ употребления бренди – согреть бокал, перекатывая его в руках.

Линейка бокалов на примере продукции фабрики Royale de Champagne:

Назначение различных элементов посуды

….и линейка возможных предметов на примере продукции фабрики Haviland:

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

— при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
— при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.;
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 мл) — для подачи на стол;
пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
вазочки — для варенья, сахара;
розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

Столовые приборы

Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие. Все приборы относятся к персональным предметам.
Вилка столовая, предназначенная для сервировки стола, практически, в каждом случае.
Таким же обязательным является нож столовый.
Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка.

Обращаем ваше внимание на то, что у ряда фабрик, например — Robbe&Berking, — столовые приборы настолько велики, что пользоваться ими непривычно.. поэтому при заказе обычно они заменяются на так называемые меню-предметы, размер которых более традиционен.

Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы.
Подобное правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов — вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее.
Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета, предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов.

Сервировочные приборы

Очень важны для подачи общих блюд и сервировки столов. Например, для сервировки супов из общего блюда в персональные тарелки используется половник. Также половник пригодиться для подачи пуншей и других напитков.
Когда на столе большое количество различных закусок, у гостей возникает проблема сервировки блюд из общего блюда на персональную тарелку.
Для сервировки холодных закусок помогут вилка сервировочная, нож сервировочный и ложка сервировочная.
Для салатов из свежих овощей следует использовать ложку сервировочную для салата.
Для персональной подачи, либо сервировки в личную тарелку из общего блюда рыбных блюд, следует использовать вилку сервировочную для рыбы и нож сервировочный для рыбы.
Очень часто к блюдам подаются различные соусы. В этом случае поможет ложка для соуса.
При подаче десертов могут понадобиться лопаточка для торта, щипцы для пирожного, которые также можно использовать на фуршетах и кофе брейках для подачи выпечки.
Для подачи хлеба предусмотрены специальные щипцы для хлеба, которые при необходимости можно использовать и для других нужд.
Существуют специальные щипцы для льда, которые следует использовать при подаче крепких спиртных напитков.

Чайные и кофейные приборы

Чайные и кофейные приборы (эти самые маленькие по размеру) используются для сервировки столов при подаче горячих напитков.

Примеры сервировки стола (Рекламные фото коллекции Rosenthal Meets Versace)